martedì 28 gennaio 2014

Pan di spagna - ricetta n° 44

Pan di Spagna o pasta biscotto: i due termini si equivalgono e definiscono, nel linguaggio tecnico uno degli impasti a base di uova maggiormente utilizzati per la preparazione di torte farcite, rotoli e pasticcini. Modificando le percentuali degli ingredienti si possono ottenere paste più o meno pesanti: le prime adatte ad essere farcite, le seconde perfette da arrotolare. Si possono realizzare anche diverse varianti, alleggerendo la farina utilizzando una parte di fecola di patate, oppure uno sfarinato di mandorle, nocciole o cacao amaro. In questa ricetta ci dedicheremo al
Pan di Spagna: uova, zucchero e farina. La ricetta originale vuole, che il lievito sia completamente escluso. Particolare che non tutti osservano. Infatti molti c'è lo mettono lo stesso. Ovviamente ogni famiglia ha la propria ricetta. Rimanete fedeli alla vostra, se avete la possibilità di realizzare un'ottimo risultato. Insistete se siete tra quelli che ancora oggi dopo mille tentativi non avete una ricetta personale ben riuscita. Io ne sono la testimonianza. Ho fatto e rifatto, provato e riprovato, prendendo in prestito ricette altrui. I miei Pan di Spagna, si montavano, crescevano, ma una volta aperto il forno, ahimè, si abbassavano inesorabilmente, ingiustamente, e molto tristemente. Il mio ego ne era ferito, la mia anima era afflitta, proprio non riuscivo a capire dove fosse l'errore. Benché avessi lavorato, tantissimi anni fa, in un laboratorio di pasticceria, e aver partecipato per un'anno alla realizzazione dei Pan di Spagna che utilizzava la pasticceria, e riproducendo a casa a volte gli stessi passaggi che avevo visto lì, niente da fare. Mi son sentita per un po come i Bravi; ve li ricordate i promessi sposi ??? La loro celebre frase che dicevano a Don Abbondio io la sostituivo con questa: questo Pan di Spagna, non s'ha da fare. Ma poi ... un giorno è arrivata la mia amica Assunta. Donna di carattere forte, conoscente prima e amica poi, garbata e pacata, chiaccherando sulle nostre passioni culinarie, mi ha fatto rendere conto che molto probabilmente era una questione di forno troppo altro. Già, particolare da me non considerato. Qualche giorno dopo mi si è presentata  l'occasione di fare il Pan di Spagna, e così nonostante pensassi di conoscere il mio forno, ho abbassato di un po la temperatura. Il risultato? Pan di Spagna perfetto. Senza dilungarmi ancora, vi scrivo qui la ricetta, visto che stamattina, nella fretta ho caricato una ricetta non completa. Ma sto riparando. Quindi credo proprio che oggi di ricette ne vedrete ben tre. Ora vi saluto. E mi raccomando, quando vi esce male un dolce non datevi per perse. Ricordate, sbagliando si impara. Ricontrollate a mente i passaggi e cercate di capire dov'è l'errore e riprovateci, alla fine la vostra perseveranza verrà premiata, con un dolce finalmente perfetto come lo volevate voi. Continuate a seguirmi. Come avrete notato sono in fase dolci. Oggi vedrete ancora: Pan di Spagna al cacao - Torta Foresta Nera e Pasta Biscotto. Buon pomeriggio a tutti voi.

Dose: per uno stampo di cm 28 di dm
Tempo di preparazione: 20/25 minuti
Cottura: 35/40 minuti
Temperatura forno: 170/160° (regolatevi in base al forno che possedete)

Ingredienti: 6 uova medio-grandi, 250 g di farina 00, 250 g di zucchero, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito.

PREPARAZIONE:

Per prima cosa imburrate e infarinate lo stampo prescelto. Setacciate la farina con il lievito e la vanillina per 3 volte. Accendete il forno alla temperatura di 170/160°.
In una ciotola montate le uova e lo zucchero e il sale ( favorisce il gonfiarsi delle uova e toglie il sapore di farina) con molta pazienza per 15/20 minuti, finché saranno diventati una massa gonfia e biancastra.


Sollevate le fruste e lasciate cadere un po di composto sul resto. E' montato giustamente, se come qui, "scrive", ovvero il filo di pasta resta per un po in superficie, senza affondare subito.


Aggiungete la farina, versandola a pioggia da un setaccio in 3 riprese, mescolandola delicatamente in modo che si incorpori alle uova, senza smontarle. Usate una frusta a mano o un cucchiaio di legno inodore, che usate sempre per la preparazione dei dolci. Mescolate con movimento continuo e regolare, dal basso verso l'alto. Non protrarre la lavorazione oltre il momento in cui tutta la farina è stata perfettamente incorporata.


Versate l'impasto al centro dello stampo. L'impasto fluido si distenderà da solo sul fondo, assumendo forma regolare. Infornate in forno caldo a 170/160° per 35/40 minuti.


 Quando il dolce  appare ben staccato dai bordi dello stampo, vuol dire che è cotto.


Rovesciare il Pan di  Spagna su una gratella in modo che possa raffreddarsi di sopra e di sotto. Lasciatelo rovesciato, così per effetto della pressione spariranno eventuali rigonfiamenti che potrebbero rendere difficile la decorazione del dolce.


Ed ecco finalmente il Pan di Spagna pronto per essere riempito come più vi piace. Continuate a seguirmi, e vedrete cosa mi suggerisce la fantasia quando devo decorare i miei Pan di Spagna per i compleanni della mia famiglia. Ciaoooo ...


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