mercoledì 26 febbraio 2014

PASTA FRESCA ALL'UOVO tutti gli step e i consigli per preparala in casa- RICETTA N° 57

La mia carissima amica Claudia, ragazza solare e piena di gioia di vivere, mi ha fatto notare che questa era la ricetta mancante sul mio blog, perché lei un giorno ne aveva bisogno e cercandola non l'ha trovata. E allora eccola qua, ora mi sono fatta perdonare. Nei tempi antichi  la pasta fatta in casa faceva parte della dote di una sposa. Fare la pasta in casa è storia antica. Come antica è la tradizione che vede la donna davanti alla spianatoia con grembiule, le mani impastate, mattarello in mano, che aveva appena steso una grande sfoglia, da cui ricavava tagliatelle, tagliolini, lasagne e ancora ravioli, tortellini & company. Questa immagine contrasta un po' con quella di noi donne di oggi, sempre con i minuti contati, piene di impegni lavorativi e familiari e per questo alcune di noi si avvalgono di pasta all'uovo già fatta, che si trova nei numerosi negozi che producono esclusivamente pasta fresca, o nei market che la vendono in confezione di plastica sottovuoto e non. Eppure farla a mano e tirarla in una sfoglia larga e sottile può essere considerata, quasi, una tecnica anti-stress che consente, inoltre di ottenere un risultato finale che non ha eguali sul mercato. Facciamo un po' di conti: 15-20 minuti per impastare gli ingredienti e lavorare il panetto, 30 minuti per lasciarlo riposare ( nel frattempo vi potete dedicare  ad altro ), e ancora 15 minuti per stendere la sfoglia e ricavarne delle tagliatelle. In tutto: 1 ora. Ma il piacere e la soddisfazione personale di portare in tavola un piatto di tagliatelle fumanti fatte con le nostre mani, non vale 1 ora della nostra giornata? Con una buona organizzazione del nostro tempo il gioco è fatto. Ad ogni modo, oggi esistono, attrezzature come la macchina impastatrice e quella stendi pasta, pensate per ottenere risultati soddisfacenti con risparmio di tempo, anche senza avere l'abilità manuale delle nostre nonne. Se decidete di provare, fatelo la Domenica mattina, se non lavorate, e così vedrete come è bello dedicarsi a quest'arte antica , con il tempo vedrete come diverrete abili, così, tagliatelle, pappardelle, tagliolini, ravioli e garganelli potranno diventare primi attori della vostra tavola. Ricordate, la buona riuscita della pasta fresca comincia dalla farina che deve essere ricca di glutine, se si vuole ottenere un impasto più facile da tirare e una pasta più elastica. Il glutine è una proteina che, quando viene inumidita, in questo caso dalle uova, forma una trama elastica che lega meglio l'impasto. Eccovi alcuni consigli fondamentali, che ho fatto tesoro col tempo, leggendo qua e là, chiedendo a chi era più esperta di me, e che ho acquisito nel tempo dagli errori fatti.

Primo: usate assolutamente la spianatoia di legno, primo elemento fondamentale per un risultato finale ottimale; la rugosità del legno è più consona della superficie liscia del tavolo alla lavorazione della pasta. Infatti questo materiale, permette alla pasta di prendere rugosità, indispensabile per assorbire al meglio il condimento scelto.

Secondo: si comincia disponendo la farina a fontana sulla spianatoia di legno ( se siete poco esperte o alle prime armi, cominciate il procedimento dentro una ciotola, per poi trasferire il composto una volta che avrà assorbito il liquido direttamente sulla spianatoia per essere impastato ), si allarga quindi con cura il cratere centrale per lasciar posto alle uova, si sbattono leggermente con una forchetta in modo che gli albumi e i tuorli si amalgamino perfettamente, attirando poca farina alla volta all'interno delle uova sbattute, verso il centro della fontana, finché non sarà stata assorbita del tutto.

Terzo: per quanto riguarda il sale, secondo le antiche correnti emiliane, non andrebbe messo nell'impasto. Le correnti più moderne invece ne prevedono un pizzico. Io c'è lo metto.

Quarto: evitate le correnti d'aria che potrebbero far seccare la pasta, copritela sempre con un canovaccio pulito inumidito.

Quinto: la proporzione ideale tra uova e farina è di 1 uovo (utilizzando uova da 60 g) per 100 g di farina, dose per 2 persone. Per eventuali correzioni dell'impasto, aggiungete un cucchiaio di farina se l'impasto risulta troppo lento, mentre aggiungete 1 cucchiaio di acqua se l'impasto risulta troppo duro, questo dipenderà se usate uova più grandi o più piccole di 60 g, e dalla farina che userete.

Sesto: il panetto va lavorato con molta energia per almeno 10 minuti, sbattendolo sulla spianatoia affinché la pasta diventi elastica. La pasta, infatti, passata e ripassata sulla spianatoia, ripiegata su se stessa, battuta e maneggiata, diventa via via più soda, liscia, elastica e plastica al tempo stesso: prende nervo, come si è soliti dire. Questa fase va eseguita con cura e senza fretta. Infine si riunisce la pasta in un panetto o una palla.

Settimo: fate riposare il panetto avvolto in un panno appena umido, perché non si asciughi in superficie. Poi stendete con mattarello piccole quantità alla volta, lasciando il resto coperto.

Ottavo: infarinate la spianatoia per non far attaccare la pasta.

Nono: preparate il ripieno per i ravioli prima della pasta.

Decimo: per fare i ravioli, potete ridurre il numero delle uova e aggiungere poca acqua. Questo perché il ripieno in genere è già piuttosto sostanzioso.


Ingredienti:  2 uova, 100 g di farina di semola rimacinata, 100 g di farina 0, 1 cucchiaio di olio e.v.o., 1 pizzico di sale.

PREPARAZIONE:

Per assicurarsi che le uova che usate siano tutte buone apritene una alla volta in un piatto (evitate così che eventuali pezzetti di guscio cadano nella farina).
Mettere la farina sulla spianatoia, formando con le dita una cavità al centro. Aggiungete le uova, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale.



Sbattete leggermente le uova con una forchetta, quanto basta per mescolare i tuorli con gli albumi. Poi buttate pian piano un po di farina nel miscuglio.



Continuate a incorporare la farina nelle uova,  dalle pareti della fontana prendendola, intridendo gli ingredienti con le dita. La pasta si presenterà un po granulosa, ma via via che lavorerete con le mani assumerà un'aspetto più liscio e omogeneo.


Quando l'impasto comincerà a prendere consistenza, lavoratelo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia infarinata.



Formate il panetto o riunitelo in una palla, lasciandolo coperto con un canovaccio pulito inumidito per mezz'ora o più.



Ora la vostra pasta fresca all'uovo è pronta per essere stesa sulla spianatoia infarinata, fate scorrere il mattarello in tutte le direzioni fino ad avere una sfoglia sottile.
Continuate a seguirmi. Nella prossima ricetta vedrete come realizzare i ravioli, tipici della tradizione di Carnevale in Abruzzo, ed altre ricette dolci che piacciono sia ai grandi che ai più piccoli, dedicate alla festa della prossima settimana



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