giovedì 27 febbraio 2014

RAVIOLI DI RICOTTA E SPINACI - RICETTA N° 58

Buongiorno a tutti. Eccoci alla prima ricetta di Carnevale. Qui in Abruzzo il giorno di carnevale sulle tavole di tutte le famiglie ci sono i ravioli. La tradizione li vuole fatti  ripieni  di ricotta, uova, pecorino grattugiato, maggiorana fresca e un pizzico di cannella. Molti li mangiano così, ad altri questo ripieno non piace, e adeguano ai gusti della famiglia il ripieno che preferiscono. A me piacciono di ricotta e spinaci. Ed è così che li mangiamo sempre in famiglia ogni
volta che li prepariamo. Questo piatto è anche legato a un ricordo della mia infanzia. Quando ero piccola,  avevo difficoltà a mangiare. I cibi che mi piacevano erano pochi, facevo molti capricci, nonostante mia madre con molta pazienza era li a cercare di farmi mangiare. I ravioli di ricotta e spinaci erano una di quelle poche cose che mi piacevano. E allora mia madre, per farmi mangiare mi preparava questi ravioli. Me li preparava sempre di sabato. Così quando tornavo da scuola, me li faceva trovare, caldi e fumanti con un buon sugo di pomodoro e tanto formaggio grattugiato. E sì, di mamma c'è né una sola, e io le sarò sempre grata. Da allora le cose sono cambiate, oggi mangio di tutto. Ecco alcune info su questa ricetta: considerate che le dosi che scrivo sono per 8/10 persone, noi siamo in tanti quando mangiamo tutti insieme. Inoltre li prepariamo in anticipo per metterli in congelatore  fino al momento di cuocerli in acqua bollente in ebollizione. Se volete prepararli, potete dimezzare le dosi o usare la dose che scrivo se anche voi siete in tanti. Infine con questa dose potete realizzare 130 ravioli. Io uso la ricotta di mucca, ma se a voi piace di pecora, potete utilizzare questa, o usare metà mucca e metà pecora Bene, ora vi lascio, vi saluto e vi auguro buona giornata. Sono sicura che molte/i di voi saranno alle prese con le maschere di carnevale. Quindi anche in questo caso, buona preparazione. Domani una ricetta dolce di Carnevale.

Dose: per 8/10 persone
Tempo di preparazione: 2/3 ore
Tempo di cottura: 10 minuti circa

Ingredienti per la pasta all'uovo: 8 uova medie, 400 g di farina 0, 400 g di farina di semola rimacinata, 2 cucchiaio di olio e.v.o., 2 pizzichi di sale.

Ingredienti del ripieno: 1,200 kg di ricotta di mucca ben scolata dal siero (compratela il giorno prima e mettetela a scolare coperta nel frigorifero), 900 g di spinaci freschi (ricordatevi sempre che in cottura si riducono di molto), 2 rossi d'uovo, 3/4 cucchiai di grana padano grattugiato + q.b. da spolverare sopra i ravioli una volta cotti, sale pepe e noce moscata in polvere quanto basta.

Ingredienti per il condimento: 2 litri di passata di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 600 g di carne mista di manzo e di maiale per fare il sugo, 1 salsiccia sbriciolata,  80 ml di vino bianco.

PREPARAZIONE:

Preparate il sugo anche il giorno prima, mettendo a soffriggere per 3 minuti la carota sedano e cipolla, mondati, lavati e fatti a cubetti piccoli. Aggiungete la carne e la salsiccia sbriciolata e fate rosolare da entrambe le parti, sfumate con il vino bianco.


Dopo che il vino è evaporato, aggiungete la passata e fate cuocere a fuoco basso, coperto, per 2 ore e mezza circa.




Pulite gli spinaci dalle radici lasciando intere le foglie.


 Lavateli più di una volta in acqua fredda, fino a che non ci sarà più nessun residuo di terra.


Metteteli in una pentola, a cuocere solamente con l'acqua del loro lavaggio.


 Una volta cotti, metteteli a scolare in un colino.


Una volta freddi, spremeteli con le mani per far uscire l'acqua rimasta.
Sminuzzate gli spinaci con forchetta e coltello o con le forbici (anche la cottura degli spinaci potete avvantaggiarvela il giorno prima).


In una ciotola capiente mettete la ricotta, le uova, gli spinaci, il sale, la noce moscata, il pepe nero, 3/4 cucchiai di grana padano grattugiato e mescolate il tutto per avere un composto uniforme. Assaggiate il composto e nel caso aggiustate di sale o di grana grattugiato. Mettete il tutto in frigorifero a riposare.


Nel frattempo, preparate la pasta all'uovo. Per vedere il procedimento cliccate qui. Usate le dosi indicate sopra. Fate riposare la pasta per 30 minuti coperta con un panno umido.


Una volta fatta riposare se la stendete con il mattarello procedete in questo modo: poggiatela sulla spianatoia leggermente infarinata, e cominciate ad allargare il disco.


 Il mattarello usato, sempre di legno, deve esser lungo e sottile per  raggiungere ogni punto della sfoglia quando sarà diventata larga.


Rigirate la pasta più volte, in senso antiorario, spolveratela leggermente di farina, e allargatela uniformemente procedendo dal centro verso i bordi. La sfoglia è pronta quando ha raggiunto uno spessore inferiore a 1 millimetro. Sollevandola sulle mani, deve apparire quasi trasparente.


Se usate la macchina stendipasta, invece, procedete così: dividete il panetto in porzioni più piccole. Passate una piccola porzione di pasta fra i rulli allargati al massimo, piegatelo in tre e, leggermente infarinato si ripassa telo tra i rulli.






Ripiegate di nuovo e fate un'altro passaggio, ripetendo questa operazione fino a quando la pasta si presenta liscia. Restringete al massimo i rulli e ripassate la sfoglia senza più ripiegarla su se stessa, fino a quando risulta sottile e pronta da tagliare in due, o in pezzi regolari.


Ora siete pronti per preparare i ravioli.Tirate fuori dal frigorifero il ripieno preparato in precedenza, di ricotta e spinaci. Nelle foto qui di seguito, vedrete che io ho usato le sfoglie fatte dalla stendipasta.
Con un cucchiaino prendete piccole porzioni di ripieno alla ricotta e disponetele a mucchietti sulle strisce di pasta, che poi si ripiegano su se stesse. Disponete i mucchietti a 4 cm di distanza dal bordo e separati tra loro di 5 cm.


Premete la pasta con la punta delle dita, intorno al ripieno, in modo da far uscire bene l'aria e saldare bene i due lembi di sfoglia, in questo modo la pasta aderirà facendo in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura.


Potete usare la rondella taglia pasta, tagliandoli su 3 lati e dargli la forma di 1 quadratino regolare.
O potete usare un coppa pasta, o il bordo di un bicchiere, come me, e dargli la forma di mezza luna.


Man mano che li fate, poneteli sopra un vassoio di cartone, ricoperto di carta forno, spolverato con abbondante farina, per non farli attaccare. Procedete fino a che tutti gli ingredienti, pasta e ripieno, saranno finiti.


Se li volete congelare, metteteli, con tutto il vassoio, nel congelatore, in posizione orizzontale, occorreranno 30 minuti circa. Dopo di che, imbustateli nelle buste gelo  apposite, quelle di formato maxi. Riempite ogni busta di circa 15/20 ravioli.
Quando sarà il momento di cuocerli, metteteli come se fossero freschi, nell'acqua bollente salata in ebollizione. Procedete cuocendoli un po' per volta. Occorreranno circa 10/15 minuti. Per essere sicuri, assaggiatene uno prima di scolare tutti gli altri.


Ed ecco come si presentano i ravioli nel piatto una volta cotti e conditi con il sugo. Aggiungete del formaggio grattugiato a piacere.



Ecco un particolare dell'interno del raviolo.




Nessun commento:

Posta un commento

LASCIA UN TUO COMMENTO SE HAI PROVATO LA RICETTA, SE VUOI UN CHIARIMENTO PRIMA DELLA REALIZZAZIONE DEL PIATTO O SEMPLICEMENTE PER LASCIARE IL TUO SALUTO.