giovedì 27 marzo 2014

PASTA FROLLA - RICETTA N° 74

La pasta frolla è un caposaldo della pasticceria, con essa si realizzano diversi tipi di biscotti e innumerevoli dolci, i più diffusi sono le crostate; caratterizzate da una base di pasta friabile, e da ripieni che vanno dalle marmellate alle creme. Esistono tantissime ricette di paste frolla, con diverse dosi,  combinazioni e modi di realizzarla. Ma dopo innumerevoli volte che
anche io ho preparato questa ricetta base, sono fondamentali queste informazioni: utilizzate esclusivamente burro freddo, tirandolo fuori dal frigorifero 10 minuti prima. All'inizio mescolate con la punta  delle dita e non i palmi delle mani, che con il loro calore tendono a sbriciolare l'impasto. Quando l'impasto comincia a stare insieme,  potete lavorare un po' di polso, finché diventa liscio. Usate i palmi delle mani, solamente alla fine, per fare la palla di impasto. E' inoltre importantissimo il tempo di riposo, è sempre meglio che stia più di 30 minuti, mai meno, perché il burro deve avere tutto il tempo di solidificarsi di nuovo, tanto è vero che potete prepararla con anticipo anche il giorno prima di usarla. Basterà tirarla fuori dal frigorifero 15 minuti e poi potrete stenderla. Potete lavorare l'impasto all'interno di una ciotola un po' grande, e poi una volta che i liquidi sono assorbiti, trasferire il composto su un piano di lavoro o spianatoia. O potete iniziare e finire il lavoro direttamente nella ciotola, o sulla spianatoia. Se riscontrate problemi nello stendere la pasta, stendetela tra 2 fogli di carta forno. Con questa dose potete arrivare a foderare uno stampo per crostate di cm 30. Se usate uno stampo più piccolo vi avanzerà della pasta, non buttatela; recuperatela facendo dei biscottini che infornerete dopo aver sfornato il vostro dolce e cuocete i biscotti 10 minuti circa, o fino a quando li vedrete dorati in superficie, mantenendo la stessa temperatura. Questa dose di ricetta è quella che uso per fare la Pastiera Napoletana. E visto che prossimamente pubblicherò le ricette di pasqua, non potevo non mettere questa ricetta.  Vi auguro una buona giornata.


Preparazione: 15 minuti
Cottura: 35/40 minuti

Ingredienti: 300 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 150 g di burro fatto a tocchetti tolto dal frigorifero 15 minuti prima + un pochino per  imburrare la teglia, 1 uovo + 2 tuorli (usate uova di media grandezza), 1 pizzico di sale, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci (nella frolla originale non è previsto, ma io lo metto perché preferisco la frolla leggermente lievitata). 


PREPARAZIONE:

In una ciotola o su una spianatoia, mettete a fontana la farina, aggiungete il burro a tocchetti, e mescolateli con la punta delle dita. Incorporate pian piano la farina, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza grumosa.



Rifate la fontana e aggiungete le uova, lo zucchero, il sale, la scorza del limone e il lievito. Incorporatele al composto di farina, lavorando con la punta delle dita, finché l'impasto comincia a stare insieme.



Quando l'impasto è ben amalgamato, lavorate un po' di polso finché diventa liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti almeno, o fino al momento di usarla.



Riprendete il panetto, appiattitelo un po' con le mani, spolverate di farina sia la pasta che il mattarello, e cominciate a stenderlo.


Usate il mattarello per sistemare la pasta nello stampo. Infarinatelo leggermente e, tenendolo per le estremità, avvolgetevi morbidamente la pasta; portatevi sopra lo stampo e srotolate la pasta.



Dopo averla fatta aderire intorno ai bordi con un tocco leggero delle dita, tagliate via la parte eccedente passandovi con forza lo stesso mattarello.


Usate una rondella per fare le strisce di pasta che vanno a formare la griglia della crostata.


Quando dovete fare una crostata di frutta, cuocete la pasta frolla in bianco. Mettete sulla superficie della pasta un foglio di carta forno e dei legumi secchi, in questo modo faranno da contrappeso. Se non volete usare i legumi secchi, utilizzate un contenitore  che abbia un diametro inferiore che faccia da controstampo: Basterà adagiarlo all'interno dello stampo più grande, a contatto con la carta forno, e una volta cotta otterrete una pasta frolla perfetta, senza buchi causati dai legumi. Procedete alla cottura in bianco infornando la frolla in forno già caldo a 170° per 25 minuti. Terminata la cottura, sfornate la crostata e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, po guarnitela con crema pasticcera, frutta fresca o altro ripieno come da voi scelto.







Buona pasta frolla a tutti e coraggio, dolci in forno.






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