venerdì 12 dicembre 2014

"CACIUNITT" DI NATALE ABRUZZESI - OVVERO I FRITTI DI NATALE ABRUZZESI - RICETTA N° 149

"Li caciunitt" di Natale, parlando in dialetto, sono dolci natalizi tipici dell'Abruzzo, a forma di ravioli, composti da una sfoglia di pasta sottile e friabile all'esterno (fritta), e una farcitura morbida e saporita all'interno, che cambia a secondo del luogo in cui si vive. I possibili ripieni sono 3; con  scrucchijate*, ceci lessati e crema di castagne. Ognuna di queste è la variante tipica a seconda delle zone dell'Abruzzo. Qui a Pescara, in questo periodo, in qualunque negozio che vende prodotti di pasticceria è impossibile non trovare tutte e tre le farciture. Ma farli a casa, rende ancora più entusiasmante quest'aria di festa, essendo una ricetta antica e  tipica che ogni famiglia si tramanda di generazione in generazione. Questa che vi propongo io è la ricetta che si tramanda nella mia famiglia, usando la scrucchijate. Noi li prepariamo sempre in questo periodo, e una volta cotti, li congeliamo, e quando è Natale, li passiamo in forno caldo 170/160° per una decina di minuti, li spolveriamo di zucchero a velo, eppoi li mangiamo. I fritti, in questo modo, risultano fragranti, come appena fatti. Alla fine della ricetta troverete una seconda variante, se volete fare una sfoglia senza uova e senza zucchero. Questo secondo modo di fare la sfoglia me l'ha suggerita la mia amica Marisa, ve la ricordate ? Vi ho parlato di lei in questa ricetta, cliccate qui per leggerla, se siete curiosi. I caciunitt con questo impasto risulteranno molto chiari in cottura. Inoltre un suggerimento, per chi, proprio in questo periodo non può gustarsi il dolce perché non può mangiare cibi fritti : potete procedere con la cottura in forno, preriscaldatelo  a 180°, e cuocete i caciunitt per una decina di minuti circa, o fino a che non siano dorati. Saranno ugualmente buoni. Un saluto a tutti buona serata.




La scrucchijate è un prodotto tipico abruzzese, una confettura ottenuta con le uve Montepulciano d'Abruzzo con tutta la buccia. Frutto di una lunga tradizione casalinga, la scrucchijate veniva prodotta in casa, con l'uva più bella e più soda, dopo aver schiacciato ogni acino tra due dita per liberarlo dai semi. Proprio a questa operazione di schiacciamento detta appunto scrocchiatura, il tipico prodotto dolciario deve il suo nome.



Dose : per 80/100 caciunitt
Preparazione : più di 1 ora

Ingredienti per la pasta : 600 g di farina, 1 uovo intero + 3 tuorli (uova di grandezza medio-grande), 50 g di olio e.v.o., 90 g di zucchero semolato, 1 bustina di vanillina, 150 g di vino bianco.

Ingredienti per il ripieno : 800 g di scrucchijate d'uva nera Montepulciano , 100 g di mandorle pelate e tostate (se non le avete potete anche sostituirle con le noci o nocciole), 80 g di cioccolato fondente fatto a scagliette, olio di semi di arachide (voi usate pure l'olio di semi che preferite) per friggere q.b., zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE :

Preparate il ripieno  (anche dal giorno prima, per fare assestare il sapore e la consistenza) : frantumate in grana grossa le mandorle, e il cioccolato, trasferiteli in una ciotola capiente e mescolatele insieme alla scrucchijate.

Preparate la pasta : su una spianatoia mettete la farina a fontana, al centro versate l'olio, lo zucchero, la vanillina, i tuorli d'uovo, l'uovo intero e il vino. Impastate tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Fatela riposare coperta con un panno a temperatura ambiente per 30 minuti.


Stendete la pasta in sfoglie sottili e procedete come per fare i ravioli, mettendo 1 cucchiaino di ripieno sulle strisce di pasta, ripiegandole su se stesse. Disponete i mucchietti a 4 cm di distanza dal bordo e separati tra loro 5 cm.

Premete la pasta con la punta delle dita, intorno al ripieno, in modo da far uscire bene l'aria e saldare bene i due lembi di sfoglia.

Tagliate ora i caciunitt a mezzaluna con una rondella o un bicchiere.
Man mano che li fate poneteli sopra un vassoio ricoperto di carta forno spolverato di farina.


Una volta pronti, friggeteli in olio ben caldo un po' per volta, rigirandoli per farli dorare anche sull'altro lato. I caciunitt devono risultare belli chiari.

Scolateli su carta assorbente e fateli raffreddare.

Una volta cotti tutti e raffreddati, spolverateli con lo zucchero a velo.


Ed ecco i caciunitt abruzzesi con la scrucchijate d'Uva nera Montepulcino d'Abruzzo !!!



Questi sono li caciunitt cotti al forno.



              VERSIONE DELLA SFOGLIA SENZA UOVA E ZUCCHERO

Questa è la ricetta della mia amica Marisa, se volete fare un'impasto senza uova : 500 g di farina 00, mezzo bicchiere d'olio e.v.o., mezzo bicchiere di acqua, mezzo bicchiere di vino bianco ; impastate esattamente come descritto sopra e procedete come da ricetta descritta.


Vi scrivo inoltre la dose per fare la variante di ceci e di castagne, per tutti quelli che preferiscono questo ripieno o che non riescono a trovare la scrucchijate d'uva. Ma non provate a farli, se non avete a disposizione il mosto cotto, ingrediente essenziale, per fare questi altri due tipi di ripieni : una sorta di sciroppo, che sostituisce altri dolcificanti come lo zucchero e il miele, è infatti un dolcificante naturale che si ottiene dalla bollitura del succo d'uva ben matura, con qualità superiore a quella richiesta per la vinificazione (23/25% di zuccheri), dopo il raggiungimento del bollore, la cottura viene continuata a fuoco lento per varie ore, fino alla restrizione del liquido alla quarta parte del suo volume originario. Il prodotto viene poi invecchiato anche per 24 mesi. Si presenta come un liquido violaceo, di densità e viscosità e densità simile all'olio di oliva, dal sapore particolarmente dolce.



Queste sono le dosi per fare i caciunitt ripieni di ceci : 300 g di ceci già cotti  e ridotti in purea, 100 g di mandorle spellate e tostate, 100 g di noci sgusciate, 250 ml di mosto cotto.

Queste sono le dosi per fare i caciunitt ripieni di crema di castagne : 500 g di castagne già sbucciate, bollite e spellate e ridotte in purea, 100 g di mandorle spellate e tostate, 100 g di noci sgusciate, 250 ml di mosto cotto.

Eseguite lo stesso procedimento per entrambe le farciture scelte : scaldate il mosto cotto in una pentola. e appena sarà bello caldo aggiungete la purea di ceci o la purea di castagne, le mandorle e le noci frantumate in modo grossolano e mescolate per qualche minuto, il tempo di far amalgamare il composto, che deve risultare ancora morbido. Togliete via dal fuoco e lasciate raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero a rassodare per una notte. Usate quindi il  ripieno il giorno dopo per confezionare i vostri caciunitt.





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